Когда мы выбираем яйца в магазине или на складе, первое, на что падает взгляд — цвет скорлупы. Белые, коричневые, кремовые, а иногда и вовсе голубые или зеленоватые. Многие покупатели уверены: коричневые яйца «полезнее» или «натуральнее», а белые — «фабричные» и «пустые». Это одно из самых распространённых заблуждений в мире продуктов питания.
На самом деле цвет скорлупы не имеет никакого отношения к питательной ценности, вкусу или свежести яйца. Это исключительно генетический признак, доставшийся курице от её породы. Давайте разберёмся, как формируется цвет, почему он бывает разным и что действительно на него влияет.
Как формируется цвет скорлупы: изначально все яйца белые
Скорлупа куриного яйца на 95–98% состоит из карбоната кальция. В чистом виде это вещество имеет белый цвет. Именно поэтому внутренняя сторона скорлупы всегда остаётся белой, независимо от того, какого цвета яйцо снаружи.
Цвет появляется в процессе продвижения яйца по яйцеводу курицы. Путь от овуляции до снесения занимает около 25–26 часов . И лишь в самом конце, за последние 3–5 часов, когда формируется наружный слой скорлупы, специальные железы в матке (скорлуповой железе) начинают выделять пигменты. Они и окрашивают скорлупу снаружи.
Пигменты, которые создают цвет скорлупы
Основных пигментов, определяющих цвет куриного яйца, два:
- Протопорфирин IX — пигмент, который является продуктом распада гемоглобина (красных кровяных телец). Именно он придаёт скорлупе коричневый цвет — от светло-кремового до насыщенного шоколадного. Этот пигмент откладывается только на поверхности скорлупы. Его можно даже стереть наждачной бумагой или растворить уксусом, и под ним обнажится белая скорлупа.
- Биливердин — пигмент, который является производным желчи. Он даёт голубой или бирюзовый цвет. Когда биливердин сочетается с протопорфирином, скорлупа приобретает зелёный или оливковый оттенок.
Белые яйца — это результат того, что организм курицы просто не выделяет этих пигментов в скорлуповую железу.
Главный фактор — генетика, а не кормление
Если коротко ответить на вопрос «почему яйцо белое или коричневое», ответ будет один: потому что это заложено в генах курицы. Порода определяет цвет скорлупы.
- Белые яйца. Их несут куры яичных пород, созданных на генетической основе белого леггорна. Классический пример — кросс «Хайсекс белый», широко распространённый на птицефабриках.
- Коричневые яйца. Их несут куры пород и кроссов, в родословной которых есть так называемая «азиатская кровь»: Род-Айленд, Нью-Гемпшир, Плимутрок полосатый, Австралорп и другие. Современные промышленные кроссы, такие как «Хайсекс коричневый», также созданы на этой базе.
Можно ли предсказать цвет по внешности курицы?
Существует интересная и отчасти верная закономерность: цвет яиц можно предположить по цвету мочек уха курицы. У кур с белыми мочками обычно белая скорлупа, у кур с красными мочками — коричневая. Однако из этого правила есть исключения: например, куры породы Ламонджа имеют красные мочки, но несут белые яйца.
Что ещё влияет на цвет (но не меняет его кардинально)
Хотя цвет скорлупы определяется генетически, на интенсивность окраски могут влиять некоторые факторы. Это важно понимать производителям и технологам, но для потребителя принципиального значения не имеет.
Возраст курицы. Молодые несушки несут яйца с более насыщенным цветом. С возрастом птицы синтез пигмента снижается, и скорлупа становится светлее. Это одна из причин, почему в конце продуктивного цикла яйца выглядят бледнее.
Здоровье и стресс. Любые заболевания, особенно затрагивающие репродуктивную систему, а также стресс (жара, шум, перемена места) могут нарушить выработку пигмента. В таких случаях яйцо может получиться бледнее обычного или даже с неравномерной окраской.
Некоторые лекарства и кормовые добавки. Известно, что отдельные препараты (например, некоторые антикокцидийные средства) могут временно влиять на отложение пигмента. Однако это не делает яйцо «хуже» — просто его цвет будет нетипичным.
Чего цвет скорлупы НЕ означает
Самое важное, что нужно запомнить: цвет скорлупы не является показателем качества, свежести или питательной ценности яйца.
- Питательная ценность одинакова. Коричневое и белое яйцо содержат одинаковое количество белка, жиров, витаминов и минералов . Разница лишь в породе курицы, которая его снесла.
- Цвет не говорит о «деревенском» происхождении. Крупные птицефабрики разводят как белые, так и коричневые кроссы. Поэтому коричневое яйцо в магазине — это не обязательно продукт фермерского хозяйства.
- Цвет не связан со свежестью. Свежесть определяется сроком хранения и условиями транспортировки, а не оттенком скорлупы.
Почему в России и мире есть предпочтения по цвету
Интересно, что отношение к цвету яиц — это культурная и маркетинговая особенность, а не биологическая.
В России, как и во многих странах Европы, исторически сложился спрос на коричневые яйца. Считается, что они «крупнее» и «полезнее». В таких странах, как Франция или Италия, доля коричневых яиц достигает 90–100%. В США, Японии и Германии, наоборот, традиционно предпочитают белые яйца, хотя в последние годы и там растёт интерес к коричневым. Производители ориентируются на спрос: если покупатель готов платить больше за коричневое яйцо, фабрики разводят коричневые кроссы.
Коротко для тех, кто заказывает яйцо оптом
Для профессиональных покупателей — пекарен, ресторанов, комбинатов питания — цвет скорлупы не имеет технологического значения. Он не влияет ни на взбиваемость белка, ни на цвет желтка, ни на вкус готового блюда. Единственное, что может учитывать технолог, — это визуальная презентация, если яйцо подаётся на тарелке целиком. Но и здесь всё зависит от концепции заведения.
Если ваши клиенты — розничные покупатели, которые привыкли к определённому цвету яиц на полке, мы всегда поможем подобрать продукцию нужных кроссов. Компания «Ракита-Агро» поставляет оптом и в мелком опте куриное яйцо от ведущих птицефабрик Поволжья — как белое, так и коричневое. Наличие собственного склада в Самаре и доставка до покупателя позволяют нам обеспечивать стабильные поставки продукта, который соответствует ожиданиям ваших клиентов по всем параметрам — включая привычный им цвет скорлупы.
Запомните главное: цвет скорлупы — это «паспорт породы», а не «сертификат качества». Выбирайте яйцо по свежести, условиям хранения и репутации поставщика, а цвет пусть остаётся просто делом вкуса.